张红英选择周五开业,也是经过深思熟虑的。这会没什么外地游客,绝大部分来夫子庙逛的,都是本地人。
而本地人,工作日很少有能出来的。张红英决定周五开始试水。
沈建珍心心念念的酱肉粽,最重要的材料已经准备好了。
(有读者朋友对酱肉的做法感兴趣,底下做一些说明)
比较有名的做法,叫“清酱肉”,从明朝开始流行的。但是鸭湾村的做法,则是结合了多种加工方式。
清酱肉选后臂尖部位,要35~40毫米厚的带肥膘肉,每块3.5千克左右。
鸭湾村酱肉,则是除了猪头都可以腌制。
尤其是猪蹄膀,猪脚,猪尾巴,那更是备受欢迎。
过年囤年货做酱肉,买猪都是论扇买的。买回来之后,不需要清洗,直接腌制。
将腌制用的粗盐,撒在肉坯上(每天一次),挤出血水,共腌7~10天,每隔12小时反转一次。
将血水杀出来后,在猪皮上扎个窟窿,从边沿穿绳,挂起来沥干。
等到肉胚被风干,再将腌好的肉坯加香叶八角桂皮花椒等全部调料入大缸内酱制8天。
然后捞出,拿到太阳底下暴晒。
鸭湾村冬天最高气温不到十度,最低气温零下七八度,所以即使太阳底下暴晒也不会变质。
酱肉在阳光下慢慢发酵,发生质的改变。切开的时候,酱香扑鼻。
等到酱肉晒的彻底干透,就可以拎回去,挂在屋内。
等到吃的时候,把酱肉切成薄片,放饭锅上同时蒸熟。鲜、香,薄薄几片酱肉就可以下一碗饭。
肥肉部分,腌制的时候是很难腌进去盐分的。所以等到天气一热,肥肉也是最先变质。
当然早些年大家穷,猪肉供应也有限,一般吃不到清明节就吃完了。只有最富裕的家庭,才能做很多酱肉,一直保留到清明节,裹酱肉粽。这也是沈建珍对张红英家的酱肉粽念念不忘的原因之一——沈家穷,吴小红手又笨,他们家就没裹过酱肉粽。得不到的,永远是最好的。
酱猪蹄、酱猪尾,是最受欢迎的。而酱蹄髈,更是祭祖、年夜饭的主菜。包括待客。亲戚、本家有新人婚嫁,必须要请新人吃一次猪蹄膀。
春节做客一共就十几天,大家都排队请客。有的时候排队能排几年。直到时间进入二十一世纪,大家才把请客吃猪蹄膀改成折钱给红包。
现在天气还热,没办法慢慢晒制。但是用酱油慢火煨制,也能取酱肉的四成味道。
那天煨好的酱肉,已经可以派上用场了。
张红英为了迎接第二天的开业,准备裹一些酱肉粽。
糯米、粽叶,都提前一晚上就泡好了。
张红英将泡好的糯米放在箩上沥干水分。
这边的粽叶比较大,取两片粽叶,部分重叠放置,卷成圆锥形。如果小的粽叶,听说有些地方用芦苇叶,那种可能就得三片或者四片才能包粽子了。
先放一层糯米,然后放入一块腌制好的酱五花肉,再覆盖一层糯米。
将粽叶折回来盖住馅料,确保没有缝隙。
使用棉线或竹签将粽子紧紧捆绑,防止煮的时候散开。
将包好的粽子放入大锅中,加水没过粽子,大火煮沸后转小火慢炖数小时,中间不能停火,也不能揭开锅盖,要不很容易夹生。
一旦第一次没有煮透,以后再怎么煮,都没办法把粽子煮好了。粽子还有时间长了会返生的说法。不过张红英怀疑人家那是压根第一次就没煮熟。怎么可能煮好的粽子放一段时间又变成米粒呢?
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