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肉片很快切好了,下面就开始做回锅肉,好吃的回锅肉标准很多,但是最普遍的标准就是先看外形。
回锅肉做出来的形状必定是茶船状,用筷子夹起来可以来回抖动,如果达不到这两个标准,罗班副估计都尝都不会尝。
当然咱们平常家庭做的这个饭,很多是达不到这个水平的,所以还是只要自己吃的开心就行,没必要管形状好不好看。
回锅肉是川菜,做菜必定麻辣,所以爆香的香料就要比刚才罗班副的多了,但是孟川做的肉没有腌制,所以时间上就要节约很多,。
在军营里做饭,首先要保证营养卫生,其次就要保证便捷迅速了,孟川少了这一个小时的腌肉时间,在速度上就领先了罗班副一筹。
下面倒油加热,川菜的小炒做法大同小异,豆瓣酱和豆豉基本是每道菜必放的,只不过也是有讲究的,炒瘦肉的时候,豆瓣酱要先放,但是做回锅肉的话,却是等肉好了之后在放。
油加热后,就可以开始爆香香料了,花椒,葱段,姜片,蒜末甩进锅里爆香,
香味出来后,就要开始熬肉片。
五花肉选用的肉是四肥六瘦的,所以‘熬’是第一步,也是最重要的一步,这是决定肉片的形状的一步。肉片加入锅内使劲翻炒,直到炒成肉卷的形状,也就是车船状。
这个过程大概要持续三五分钟,时间长短是根据火力和回锅肉的分量决定的。
孟川切的回锅肉也不多,所以翻炒了三分钟,就差不多了,此时锅里的肉片泛着金黄,肥肉已经被炼下去很多了,看着就有知道筋道十足。
然后就可以放豆瓣酱和豆豉,爆炒一分钟既可,有了豆瓣酱和豆豉的加入,回锅肉的颜色直接就变了,从金黄色变成了暗红色,一看就让人食欲大开。
此时在放入青辣椒,青辣椒在这里不仅仅是一个点缀的食材,更是一个增添辣味的重要食材。
青椒切丝放入后,出了香味,就可以放入包包菜。
包包菜因为是一种白绿色蔬菜,所以是比较容易糊的,此时就要掌握住火候了。
小炒最好都是大火,但是很多人是不好掌握着火候的,炒着炒着就颜色就变了,所以此时可以采用中火来炒。
孟川则没这个担忧,如果连火候都掌握不好,还当什么炊事兵啊。
包包菜一下锅,孟川就开始快速翻炒起来,这个包包菜表面是吸油的,所以炒的时候晶莹透亮的,特别好看,但是一定不能炒过了,不然颜色炒暗了,就不好看了。
做菜讲究个色香味俱全,如果颜色不好看,无疑是要大打折扣的。
罗班副看着孟川利落的炒菜手法,也是感叹,“这个少尉的小炒的技术一点都不必自己弱,可是自己已经干了十几年了,这个少尉看年龄最多入伍一年,真是长江后浪推前浪啊,看来自己也得努力,多创新了,不能凭着资历来过日子了。”
很快一盘颜色鲜丽的包包菜炒回锅肉就出锅了,包包菜青翠嫩绿,回锅肉麻辣诱人,真的是一道美食。
孟川说道:“罗班副,您来尝尝我炒的菜怎么样,您多给点指点。”
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