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果之属
青脆梅
青梅必须小满前采。搥碎核,用尖竹快拨去仁。不许手犯,打拌亦然,此最要诀。一法,矾水浸一宿,取出晒干。着盐少许瓶底,封固,倒干。去仁,摊筛内,令略干。每梅三斤十二两,用生甘草末四两、盐一斤、炒,待冷。生姜一斤四两、不见水,捣细末。青椒三两、旋摘,晾干。红干椒半两,拣净。一齐抄拌。仍用木匙抄入小瓶。止可藏十余盏汤料者。先留些盐掺面,用双层油纸加绵纸紧扎瓶口。
白梅
极生大青梅,入磁钵,撒盐,用手擎钵播之。不可手犯。日三播,腌透,取起,晒之。候干,上饭锅蒸过,再晒,是为“白梅”。若一蒸后用锤搥碎核,如一小饼,将鲜紫苏叶包好,再蒸再晒,入瓶,一层白糖一层梅,上再加紫苏叶,梅卤内浸过,蒸晒过者。再加白糖填满,封固,连瓶入饭锅再蒸数次,名曰“苏包梅”。
黄梅
肥大黄梅,蒸熟,去核。净肉一斤,炒盐三钱,干姜末一钱,半鲜紫苏叶晒干。二两,甘草、檀香末随意,共拌入磁器,晒熟收贮。加糖点汤,夏月调冰水服,更妙。
乌梅
乌梅去仁,连核一斤,甘草四两、炒盐一两,水煎成膏。
又白糖二斤,大乌梅肉五两,用汤蒸,去涩水。桂末少许,生姜、甘草量加,捣烂入汤。
藏橄榄法
用大锡瓶,瓶口可容手出入者乃佳。将青果拣不伤损者,轻轻放入瓶底,乱投下仍要伤损。用磁杯仰盖瓶上,杯内贮清水八分满。浅去常加,则青果不干亦不烂,秘诀也。
藏香橼法
用快剪子剪去梗,只留分许,以穀树汁点好,愈久而气不走,至妙诀也。点汁时勿沾皮上。或用白果、小芋、黄腊,俱不妙。
香橼膏
刀切四缝,腐泔水浸一伏时,入清水煮熟,去核,拌白糖。多蒸几次,捣烂成膏。
橙饼
大橙子二斤,连皮切片。去核,捣烂。加生姜一两,切片焙干。甘草一两、檀香半两,俱为末,和作饼子,焙干。用时碾细末点汤。
又法,只取橙皮捣极烂,如绞漆法,绞出拌白糖。磁盆蒸熟,切片。
又法,橙子五十枚,干山药、蒸熟焙干。甘草各一两,俱为末,白梅肉四两,共捣烂,焙干,印成饼,点白汤。
藏橘
松毛包橘,入坛,三四月不干。当置水碗于坛口,如“藏橄榄法”。
又,菉豆包橘,亦久不坏。
醉枣
拣大黑枣,用牙刷刷净,入腊酒酿浸,加烧酒一小杯,贮瓶,封固。经年不坏。空心啖数枚,佳;出路早行,尤宜;夜坐读书,亦妙。
樱桃干
大熟樱桃,去核,白糖层叠,按实磁罐。半日,倾出糖汁,砂锅煎滚,仍浇入。一日取出,铁筛上加油纸摊匀,炭火焙之,色红取下。其大者两个镶一个,小者三四个镶一个,日色晒干。
桃干
半生桃,蒸熟,去皮、核,微盐掺拌。晒过,再蒸再晒。候干,白糖叠瓶,封固。饭锅顿三四次,佳。
腌柿子
秋,柿半黄,每取百枚,盐五六两,入缸腌下。春取食,能解酒。
咸杏仁
京师甜杏仁,盐水浸拌,炒燥,佐酒,甚香美。
酥杏仁
苦杏仁泡数次,去苦水,香油炸浮,用铁丝杓捞起,冷定,脆美。
桑葚
多收黑桑葚,晒干,磨末,蜜丸。每晨服六十丸,反老还童。桑葚熬膏,更妙,久贮不坏。
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